La señora, doña Lalanda, tiene un blog  sobre asuntos médicos y sanitarios. Es sarcástica, ocurrente, un poco ácida, segura de sí mismo, de opiniones tajantes; vamos, que está en posesión de la verdad. Y mire usted por donde, en su afán de repartir justicia en el mundo, dio con el tema de la celiaquía: en un bochornoso artículo criticaba (con sorna) el hecho de que en la cabalgata de reyes se repartiesen caramelos sin gluten. Porque, puestos a atender a esa minoría de niños celiacos, ¿por qué no atender a todas las minorías? En su argumentación, mezclaba personas con esa enfermedad (que no pueden elegir) con otras que simplemente han elegido no tomar algún tipo de alimentos (veganos), y en el popurrí, incluía a niños de corta edad, a diabéticos, a alérgicos y un no corto etcétera. Y venía a decir que el que tenga un niño celiaco que se las busque como pueda, y que la administración es estúpida por querer satisfacer a esas minorías, porque como a todas no se las puede atender, ¿por qué hacer esa distinción?

Vamos, que es una estupidez poner rampas para que los incapacitados puedan evitar las escaleras (al fin y al cabo, son una minoría, ¿para qué nos vamos a gastar el dinero en ellos?), o que no merece la pena gastarse un puto duro de la sanidad pública en enfermedades raras (dediquemos los fondos a las enfermedades que afectan a más gente, y a los que padezcan una enfermedad extraña, que les den). Y los esfuerzos que se vienen realizando para intentar hacer más agradable la alimentación a personas con enfermedades relacionadas con la alimentación, una auténtica estupidez.

Bueno, para reírse de la estupidez de la señora médica, si no fuera por eso, porque es médica, y debería ser la primera en preocuparse y entender a los que padecen cualquier tipo de enfermedad. Y si es rara, aún más. Y la estupidez es aún mayor si se tiene en cuenta que en España no existen apenas ayudas para las personas celiacas (cuyo único tratamiento posible es un dieta sin gluten, dieta que es de largo mucho más cara que la dieta de una persona normal) y que, mireustedpordonde, los caramelos que vienen con la correcta etiquetación “sin gluten” son la excepción, y no tiene un precio superior a los que no vienen marcados. Es decir, que todo el brillante sarcasmo de la señora médica se basaba en una presunción errónea.

Ante el aluvión de quejas a su entrada, la médica puso la típica nota de disculpa llena de orgullo, esa que empieza por “no ha sido mi intención ofender a nadie…” (vamos, como Pepe con Messi).

Esperemos que esta actitud en un profesional sanitario (lo de profesional es un decir) sea minoritaria, pero soy pesimista en este sentido: a la médica le han dado un premio por el artículo, lo que viene a significar que ha habido un jurado (sanitario) que le ha reído la gracia y ha pensado “a los pesados de los celiacos que les den por el culo, hombre”.

Pues nada, si alguno pasa por las urgencias del Hospital General de Segovia y se topa con la médica Lalanda, que le de recuerdos de parte de los celiacos de España por su contribución a su bienestar (y si es celiaco que se ande con cuidado, no sea que no consideré en sus atribuciones fijarse en si el medicamento que le prescribe contiene o no gluten).

El cuadro es “El bobo” de Picasso.

Las encuestas estarán activas del orden de un par de semanas, y después elaboraré una entrada con los resultados comentados.

El cuadro es “Naturaleza muerta con botella, dos vasos, queso y pan” de Van Gogh.

Pues este es uno de ellos: unos investigadores del Instituto Max Plank han publicado un estudio en la revista “Obesity”, en el que evidencian que la visión de imágenes de alimentos deliciosos (aunque esto último es un poco subjetivo) estimula el apetito.

La cosa no es tan de Perogrullo como parece. Lo que han demostrado estos colegas es que se produce un aumento de los niveles plasmáticos de la hormona grelina como consecuencia de la visión de imágenes de alimentos deliciosos (con lo que se saca una conclusión adicional: que la grelina responde a estímulos diferentes en un chino y en el que suscribe, y si no echadle un vistazo a esta entrada antigua sobre el tofu). La grelina es una hormona peptídica que se secreta en el estómago y en el páncreas, y que básicamente controla el comportamiento alimenticio y los procesos implicados en el metabolismo del alimento (vamos, que controla el apetito). Así que estos autores comentan que no solamente es el hambre el que estimula el apetito, sino los factores ambientales que te rodean (vamos, las ganas de comer, en este caso como resultado de estímulos visuales). Así que el que haya empezado los regímenes típicos tras las fiestas, que evite mirar revistas de gastronomía o pasarse por Madrid Fusión.

Por otra parte, este experimento explica algunos aforismos populares como aquel que decía mucho mi padre de “se te llena el ojo antes que el papo”, en el que claramente queda reflejado que la visión de algo delicioso te hace creer que tienes mucha más hambre de lo que realmente necesitas o vas a ser capaz de comer; o aquel otro de “no es lo mismo el hambre que las ganas de comer”, que va en el mismo sentido.

¡Maldita grelina! Yo debo tener los niveles siempre por las nubes.

La obra pertenece a la serie “Facsímiles de Acuarelas “Río Júcar”, de Fernando Zobel.

¡Anda!

Es curioso, porque habiendo sido un tiquismiquis de pequeño, ahora soy un tragaldabas que no le hace ascos a nada, y no me importa en absoluto que las comidas se mezclen, ni tengo muchos escrúpulos con casi nada de comer. Sin embargo el tema de las alubias me está costando muchos esfuerzos (hace poco probé las alubias con chorizo por primera vez…). Así que ya que estaba, me he puesto a buscar, y he visto este artículo en la misma revista (el título es propio de Mafalda: “Acábate la sopa”), en el que queda claro que cuando no se les presionaba a comer, los chavales (al menos los del estudio) consumían más alimento y realizaban muchos menos comentarios negativos sobre los platos. Los autores concluyeron que esa presión puede tener efectos negativos sobre las preferencias de los niños por alimentos que sean saludables y finalmente sobre su consumo.

De hecho, yo siempre he achacado ese problema atávico con las alubias a que mi padre siguió un día la famosa estrategia de si no te lo comes ahora te lo tomas en la merienda, y si no en la cena, esperando que el hambre obrase milagros. El resto de platos que no me gustaban (y que nunca me forzaron a comer) son ahora mi devoción (garbanzos, lentejas, sopas varias, menestra de verduras…) pero las alubias se han hecho fuertes en el rincón de mis odios y me está costando mucho cambiar.

El cuadro es “Noche en St. Cloud” de Edvard Munch.

No tenía ninguna finalidad concreta hacer tamaño cubo de carne (5kg). Fue en las prácticas de la asignatura “Obtenicón y transformación de la carne” (y con una carne que ya llevaba más de dos años congelada y no tenía otro uso).

Me encantan las cosas que habitualmente no tienen formas geométricas cuando adquieren esa forma, como las sandías.

Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver).

Pues bien, aparece ahora en nature.com (no confundir con la revista Nature, aunque es del mismo grupo editorial), un artículo sobre el uso de redes de conexiones entre alimentos basándose en sus compuestos aromáticos, y su aplicación en la citada teoría, sobre todo en lo que se refiere a la mayor o menor conexión entre alimentos en las recetas de diferentes culturas (un poco difícil de centrar, ya lo sé). Pero vayamos al meollo de la cuestión:

En el artículo se plantean si existen patrones generales de combinación de alimentos por encima de las culturas (que tal vez podrían tener que ver con la citada teoría de combinación de aromas). Los autores citan un dato curioso: existen en el mundo alrededor de 1 millón (10⁶) de recetas recopiladas (¡¡¡¿¿¿???!!!) y combinando los alimentos conocidos se podrían obtener del orden de 10¹⁵ recetas. ¿Podría ser debido este limitado número de recetas a que hay cosas que no congenian ni así las maten? ¿Podría ser esto debido a la teoría de marras?

El trabajo discurre por complejos entramados matemáticos (con preciosos gráficos, eso sí), y los autores llegan a la conclusión de que las recetas occidentales (las de Norteamérica y Europa occidental) tienden a combinar alimentos que comparten sus principales compuestos aromáticos,  mientras que las de la cocina oriental no cumplen esa premisa, y las del sur de Europa y las de Latinoamérica tampoco (vamos, que donde se cocina de verdad…).

Acabo de ojear el trabajo entero, saltándome las partes matemáticas, y aún no tengo claro si todo esto apoya o cuestiona la teoría esta del flavor pairing. Bueno, por arrimar el ascua a mi sardina, si la teoría en cuestión se cumpliese siempre, las recetas de cualquier cocina cumplirían la regla a rajatabla, y parece que ni las orientales ni las nuestras la cumplen muy estrictamente.

El cuadro es de Roberto Matta “Donde mora la locura A” del ciclo: “El proscrito deslumbrante” (im-presionante).

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Saludos

Va por ustedes:

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Y aquí el enlace al vídeo (también pinchando en el propio vídeo en “Vimeo”).

El cuadro es “Silver marble” de Pedro Campos.

La Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, miembro de INDAGA a través de Sergio Laguarda, inaugura su aula de nuevas tecnologías, patrocinada por Distform (una marca de equipamiento para cocinas que viene pegando muy fuerte; los hornos son una pasada) y con el padrinazgo de Paco Roncero. Varios miembros de INDAGA estaremos por allí. Será el día 18 de Enero, a las 12:00 am. Para solicitar invitaciones, aquí.

Enhorabuena, Sergio. Envidia sana me das.