La margarita se agita

¿TE HACE MÁS TONTO BEBER MUCHA COCA-COLA ?

orges — Sun, 20 May 2012 18:49:22 +0000

A la fructosa le crecen los enanos. Hace no mucho incluí una entrada que enlazaba con una conferencia del Dr. Lustig (tomado de una entrada en el blog “Lo que dice la ciencia para adelgazar”), en la que, adornada de unos cuantos populismos anti comida procesada, se explicaban algunas de las muchas consecuencias nocivas de una alimentación con niveles elevados de fructosa. Y uno puede pensar “¡Anda, el azúcar de la fruta!” Y sí, la fructosa se encuentra en muchas frutas, pero el problema no deriva del consumo de frutas, sino de los jarabes de maíz ricos en fructosa, que por su bajo coste y su poder edulcorante se usan indiscriminadamente en la industria alimentaria, sobresaliendo por encima de todos su uso en los refrescos. Y el refresco por excelencia es…
Pues eso, que parece que la fructosa no está muy bien vista últimamente. O más bien habría que decir, el consumo de elevadas cantidades de fructosa, típico de las dietas plagadas de refrescos y demás dulzuras. Y ahora, a los efectos negativos sobre la salud derivados de ese tipo de alimentación (hígado graso, síndrome metabólico, diabetes tipo II…) se le une otro apuntado por un grupo de investigadores de UCLA: la tontería (publicado en el Journal of Physiology). Bueno, no simplifiquemos tanto. Lo que han observado estos autores es que, en ratas de laboratorio, este tipo de dieta, enriquecida hasta niveles elevadísimos con jarabes de maíz ricos en fructosa, provocaban un funcionamiento más lento de las funciones cerebrales y dificultades con la memoria y el aprendizaje.
Así pues, según Gómez-Pinilla (uno de los autores), parece que lo que se come afecta a la manera en que uno es capaz de pensar, y que consumiendo una dieta con elevados niveles de fructosa durante mucho tiempo, se alteran las capacidades del cerebro para aprender y para recordar información (en el mismo estudio comprobaron que esos efectos negativos se podían corregir en parte, incluyendo niveles elevados de ácidos grasos omega-3 en la alimentación).
Básicamente lo que hicieron estos investigadores fue hacer cuatro grupos de ratas: a uno de ellos le dieron su pienso normal, a otro esa misma dieta pero le añadieron fructosa en el agua de bebida (como si bebieran refrescos). Los otros dos grupos eran similares a los dos primeros, pero incluyendo niveles elevados de ácidos grasos omega-3 en la dieta. Como casi siempre, a las pobrecitas ratas les pusieron unos laberintos con agujeros y una sola salida verdadera, a ver si se lo aprendían.
¿Y qué ocurrió? Pues que 6 semanas después, a las ratas que tomaban una dieta rica en fructosa les costaba un montón más encontrar las salidas del laberinto que a las que comían una dieta sin tanta fructosa (y también que ese efecto de la fructosa era paliado en parte por el consumo de ácidos grasos omega-3). Estos autores achacaron este efecto a que el consumo de elevados niveles de fructosa bloquea la capacidad de la insulina para regular el uso y el almacenamiento de los azúcares en las células, incluyendo las neuronas, lo que dificulta los procesos de pensamiento (e incluso puede interferir en las emociones).
Y esto puede ser preocupante porque (tal y como le comentaba a Centinel) cada vez es más normal que los chavales tengan los zumos, los refrescos o las bebidas energéticas (todos ellos normalmente dulces a base de jarabe de maíz rico en fructosa) como sustitutos habituales del agua. O los “refill” de los establecimientos de comida rápida, que hacen que uno engulla litros del oscuro jarabe sin darse cuenta. ¿Estará gestándose una generación con dificultades para salir del laberinto? ¿Tomaban el minotauro y Teseo cantidades ingentes de coca-cola? Bueno, es necesario recordar que el experimento estaba realizado con ratas, y cada bichito tiene su propio metabolismo. Habrá que esperar a otros resultados más concluyentes y realizados sobre humanos para poder poner el grito en el cielo con más argumentos.

El cuadro es “El despojo de Minotauro en traje de Arlequín” de Picasso.

¿TE HACE MÁS TONTO LA COCA-COLA ? by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/05/20/te-hace-mas-tonto-la-coca-cola/.

ME HUELE AMARILLO

orges — Fri, 18 May 2012 09:58:17 +0000

Me atraen las sinestesias. Y no me refiero aquí a la figura retórica (que también me resulta atractiva). Se trata de la interferencia entre las sensaciones percibidas por diferentes sentidos ; es decir, oír colores, ver sonidos, asignar textura a una forma o sabor a una música. Esas asociaciones cruzadas entre sentidos están presentes con frecuencia cuando comemos, aunque si no se presta atención, el común de los mortales no nos damos cuenta de ellas. Pues bien, en un artículo publicado en el Food Quality and Preference (en realidad está pendiente de publicación, espero acordarme de actualizar el enlace cuando publiquen el definitivo), dos investigadores franceses de la Universidad de Lorraine estudiaron la relaciones cruzadas entre aromas y colores, un caso claro de sinestesia o de asociaciones cruzadas.

Creo que todos (excepto los catadores entrenados), somos conscientes de lo difícil que resulta definir con palabras los olores. Siempre acabamos citando el objeto al que nos recuerda el olor para describirlo. Así que cuando alguien huele algo, indirectamente lo asocia a la imagen archivada del objeto, que presenta su forma y su color. Esa correspondencia puede ser fruto de la conexión natural (el olor a limón genera automáticamente una imagen de un limón, amarillo, en la memoria), de las emociones (muy típico en los perfumes, donde la asociación no suele ser con el objeto, sino con recuerdos, con personas, con situaciones). Así, algunas de estas asociaciones están por encima del bien y del mal, es decir, se dan en la mayoría de las personas, mientras que otras son muy particulares (me acuerdo que hace años, haciendo las pruebas para seleccionar catadores para un panel, no me acuerdo qué olor, que todos definíamos como “a moho” o ” a húmedo”, uno de los catadores lo definía como “a iglesia”).

Pues bien, estos autores se dedicaron a dar a oler a 155 personas diferentes olores, fundamentalmente de alimentos y de flores, y se les pidió a cada uno de ellos que eligieran un color con cada uno de los olores. De esta manera querían elucidar si existían relaciones establecidas para determinados aromas de alimentos con distintos colores. Y encontraron unas cuantas. Las asociaciones más fuertes y más extendidas fueron las siguientes:

Limón: amarillo, naranja

Clorofila: verde, verde azulado

Ahumado: marrón, rojo oscuro, negro

Caramelo: marrón, naranja

Menta: verde, verde azulado

Fresa: rojo, rosa

Lima: amarillo, naranja

Piña: rojo, amarillo

Lavanda: violeta, azul oscuro

Y unas cuantas más. Bueno, como comentario, todas me parecen asociaciones muy naturales, y creo que, a pesar de mi daltonismo, hubiera contestado lo mismo, pero lo de que el primer color para la piña sea el rojo… en fin, debe ser en Francia.

Todo esto tiene aplicaciones prácticas claras, que de hecho se vienen utilizando ya desde hace mucho en la industria alimentaria: los chicles de menta vienen siempre en color verde o azul, los caramelos de fresa se tiñen de rosa, y los de lavanda de color violeta, y a nadie se le ocurre teñir de color rosa o verde un refresco de naranja . Pero a mi me gusta pensar en aplicaciones más chocantes, más transgresoras: ¿por qué no utilizar aromas evocadores en las exposiciones de arte (de hecho, algo hay ya hecho; yo intenté colaborar con algún artista, epro todo quedó en agua de borrajas)? O elegir el perfume adecuado en función del color de la ropa. O arquitectura que cambie de color y de aroma.

El cuadro es “Square lemons” de Antonia Williams

Maric, Y., & Jacquot, M. (2012). Contribution to understanding odour-colour associations Food Quality and Preference DOI: 10.1016/j.foodqual.2012.05.001

ME HUELE AMARILLO by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/05/18/me-huele-amarillo/.

A DIOS ROGANDO…

orges — Wed, 16 May 2012 18:27:57 +0000

De cuando en cuando salta a la palestra de nuevo la polémica sobre la manera en que está permitido sacrificar a los animales cuando se trata de ritos religiosos (en el blog que han desarrollado mis alumnos este año hay varias entradas y comentarios al respecto). En esta ocasión se trata de un artículo en a revista Veterinary Record, escrito por Bill Reilly, que fue presidente de la asociación de veterinarios del Reino Unido. Este señor plantea (de una manera británicamente respetuosa para con los que tienen las creencias aludidas por sus comentarios) una serie de puntos que considera inadecuados en lo que se refiere al sacrificio sin aturdimiento previo del animal.

Tal vez sea preciso recordar en primer lugar (ya hemos hablado de ello aquí, aquí y aquí) que en la Unión Europea (y en la mayoría de países desarrollados) está establecido que los animales han de ser aturdidos (insensibilizados) previamente a su sacrificio. ¿Todos? No, hay excepciones, que básicamente se circunscriben al sacrificio ritual por el rito Halal (musulmanes) y Schecita (judios), en los que se seccionan los grandes vasos que pasan por el cuello sin aturdimiento previo (esto se llama degüello).

Los argumentos del profesor Reilly contra esta práctica son los siguientes:

.- Este tipo de sacrificio causa sufrimiento (y yo añadiría “y punto”). Ha habido discusiones un poco absurdas sobre si los animales apenas sienten dolor ni sufren de esta manera. Es ridículo. Los animales degollados sufren un montón hasta que mueren.

.- Ejemplo a seguir: Nueva Zelanda, donde los corderos Halal se sacrifican con insensibilización previa, pero siguiendo una técnica que lo hace admisible para las personas de la religión musulmana (el aturdimiento tiene que ser reversible). Curiosamente, en algunos foros musulmanes desconfían de este tipo de carne.

.-Resulta curioso que cerca del 25% de la carne en el reino Unido provenga de animales sacrificados por el rito Halal, cuando esa comunidad ni muchísimo menos llega a esas proporciones en la población. En el caso concreto de los corderos, casi la mitad de los sacrificados en GB no se aturden previamente al sacrificio. Claramente algunos están tomando la excusa de la religión para llevar a cabo un sacrificio más barato, lo que redunda en un menor precio de la carne (lo que no deja de ser una competencia desleal).

El señor Reilly afirma que, si la carne estuviera correctamente etiquetada y los consumidores supieran lo que significa, seguramente el impacto en el mercado sería mínimo. El problema es que, tal y como explica mi alumna Adriana en su artículo, parte de la producción pasa legalmente a los canales de comercialización sin identificación (por aquello de no tirar carne). Esto que debería ser una excepción, se convierte en norma, y todo chichirimundi acaba comiendo carne de animales así sacrificados sin saberlo.

Me parece mal que exista esta excepción a la norma que antepone la religión al sufrimiento animal, pero peor aún que se salten la norma a la torera para hacer una competencia tan sucia.

El cuadro es “Carnero” de Zurbarán.

A DIOS ROGANDO… by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/05/16/a-dios-rogando/.

iSoup 3.0

orges — Sun, 13 May 2012 16:49:05 +0000

¡Y dale con la sopa! Antes de pasar a los artículos de mi amiga Isabel Cambero, he visto este otro en el International Journal of Food Science & Technology, que contiene alguna información interesante. Se trata de unos autores chinos que evalúan el efecto que diferentes métodos de calentamiento tienen sobre los compuestos sápidos y aromáticos de una sopa de champiñón. La sopa no resulta en principio muy “culinaria”, ya que parten de polvo de champiñón desecado, pero creo que la metodología y los resultados se pueden hacer extensivos a otros tipos de caldo.

Para hacer la sopa, los autores dejaron en remojo el polvo de champiñón desecado en agua durante 2 horas a temperatura ambiente, y después esa mezcla se cocinó de tres maneras diferentes. La primera fue en agua hirviendo en cazuela abierta y con inducción, llevándolo rápidamente a ebullición fuerte (más o menos 100ºC) y después dejándolo a ebullición suave (dicen los autores que en torno a 92ºC) durante 1 hora. Otra parte se cocinó en un autoclave (hace las veces de olla a presión) durante 20 minutos a 115ºC. Y finalmente, otra parte fue cocinada en un microondas doméstico durante 5 minutos a 700 watios (al sacar la sopa tenía una temperatura de 93ºC; dentro no se puede medir de manera fiable).

Bueno, vamos a lo interesante. En cuanto a los compuestos sápidos, esos que hacen que existan notas umami, saldas o dulces (más información en entrada anterior sobre las sopas), los caldos obtenidos por microondas se colocaron claramente en primera posición. ¿Por qué? Pues seguramente porque fue el tratamiento más liviano de tiempo/temperatura, con lo que no dio tiempo a que este tipo de compuestos se degradasen (o no tanto como en los otros tratamientos culinarios)

Dentro de los compuestos aromáticos (los responsables de que la sopa sea identificada como de champiñón, pero también aquellos que dan el aroma a sopa cocinada) tuvo lugar una doble tendencia: aquellos compuestos que ya existen en el champiñón fresco, y que mayormente son los que identifican a ese producto (los más famosos son el 1octen-3-ol y la 1-octen-3-ona, que doy fe de que huelen a champiñón que echan para atrás), se mantenían una concentración ligeramente más elevada en la sopa con menor calentamiento, es decir, la de microondas. En cambio, este tipo de caldo fue también el que presentó un menor contenido en compuestos derivados de las reacciones de Maillard.

Desgraciadamente estos autores no llevaron a cabo un análisis sensorial de las sopas, con lo que no sabemos cuál fue la más exitosa (pero esto me permite elucubrar todo lo que quiera sobre los potenciales resultados, je je). Así, sin probarlas, la cosa tiene pinta (como no podía ser de otra manera) de que la que se elaboró mediante calentamiento en microondas debía presentar un aroma más intenso a champiñón, y tal vez un sabor más intenso, mientras que la elaborada en cazuela debía tener un aroma más a cocinado, a Maillard, que combinado con el aroma del champiñón, debía resultar en un aroma global más completo.

Si extrapolamos estos resultados a los de cualquier otro caldo (con mucha precaución a la hora de extrapolar: en este trabajo solamente había champiñón, ni tocino, ni carne, ni hueso; es decir, no había colágeno que solubilizar, ni grasa que poderse enranciar, entre otras cosas), cuanto más intenso sea el tratamiento (tiempo y temperatura) mayor presencia de aromas a cocinado (Maillard y oxidación de lípidos), y cuanto menor, más se respetará el aroma original del producto y habrá una menor disminución de compuestos sápidos. No obstante, con respecto a estos compuestos sápidos (aminoácidos y nucleótidos), cuando el tratamiento es intenso se da otro efecto que compensa su degradación: al haber una gran evaporación de agua, se acaban concentrando mucho ese tipo de compuestos en la sopa.

Una curiosidad: ¿hay alguien que haga la sopa en el microondas? (estos chinos…)

La obra es de Michael Peck “Fighter Pilot”.

iSoup 3.0 by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/05/13/isoup-3-0/.

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS: UVAS Y GAMBAS

orges — Mon, 30 Apr 2012 18:02:35 +0000

En cuanto al hollejo de las uvas, tal y como aparece en la gráfica, casi el 77% de los encuestados (sobre un universo de 47 –hemos bajado el número de la primera encuesta a esta-) declaran que, o no se las pelan (las uvas) o rara vez lo hacen Si les sumamos el más de 10% que solamente se las pelan en nochevieja, más el 2% de “otros” (1 persona) que declaraba que solamente lo hacía cuando era pequeñito (ergo, ahora no las pela), nos sale que casi el 90% de la población no pela o raramente pela las uvas para comérselas. Os puede parecer una encuesta absurda y un resultado insulso, pero para mi tiene mucho valor, porque me rodean los que sí que las pelan, y parece que el bicho raro soy yo. Es decir, que la encuesta me da mucha fuerza moral (¡Gracias!).

Cosas buenas y no tan buenas de comerse los hollejos, más allá de la sensación de fibrosidad al masticar: en el apartado positivo, el hollejo tiene fibra alimentaria (reduce la absorción de otros carbohidratos y de algunos ácidos grasos, mejora y acelera el tránsito intestinal) y contiene una gran cantidad de compuestos con actividad antioxidante (como los taninos o el resveratrol). En el lado potencialmente negativo, en la piel pueden haber contaminación microbiana (por el contacto con la tierra o con diferentes superficies durante su manipulación), o pueden quedar sustancias nocivas, como residuos de la producción (compuestos antifúngicos o insecticidas). No osbtante, al menos en teoría, cuando llegan a nuestras manos deben estar exentas de todo tipo de riesgos, pero no está de más darles un buen lavado previo a su ingesta.

En lo relativo a las gambas, el número total de encuestados fue menor, entre otras cosas porque la encuesta ha estado menos tiempo colgada (aunque no hay que desdeñar el efecto cansancio de rellenar encuestas y el efecto “vayagilipollezdepregunta”). En cualquier caso, creo que los resultados son esclarecedores: más del 70% de los encuestados declaran succionar con fruición las cabezas de las gambas, con todo su sabor (y su colesterol y su acumulación de metales pesados), mientras que solamente un poco más del 25% dicen sentir asquito de las cabezas. La primera reflexión que se me ocurre es que creo que mucha gente que siente repulsa por las vísceras de los mamíferos (sesos, hígado, tripas, testículos…) se las comen sin más cuando son de crustáceos (ojos que no ven…). La segunda es que si esta misma encuesta se elaborase en los EUA o en el Reino Unido, seguramente la mayoría de las respuestas estarían en el apartado de “Otras”, con el comentario de “¡Ah, las gambas tienen cabeza!”.

No voy a abundar aquí en los potenciales efectos negativos de apiparse de cabezas de gambones (colesterol, superior acumulación de metales pesados, potencial subida de ácido úrico plasmático…). En cuanto a los positivos, el más importante, que están riquísimas. Erróneamente pensaba que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 era mayor en las vísceras, pero a la vista de algún que otro trabajo, parece que es más bien lo contrario.

Dejaré un tiempo de dar la vara con lo de las encuestas, que parece que no hay mucha participación.

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS: UVAS Y GAMBAS by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/04/30/resultados-de-las-encuestas-uvas-y-gambas/.

MATIZANDO

orges — Sat, 28 Apr 2012 17:15:14 +0000

Después de haber visto el reportaje “Sugar: the bitter truth” (Azúcar: la amarga verdad), al que he llegado a través del blog ”Lo que la ciencia dice para adelgazar“, me ha dado el impulso de borrar lo que había puesto sobre la fructosa en la entrada sobre los nocebos. No obstante, antes de hacerlo estuve un rato dándole al Science Citation Index, a ver si encontraba una revisión sobre el tema que me ofreciera garantías. Y he encontrado una publicada en la revista “Nutrition & metabolism“, por una persona que no es sospechosa de estar ligada de ninguna manera a la industria, para que cada uno pueda leer y estar informado sobre el tema. Lo cierto es que el vídeo de Robert H. Lustig suena muy convincente, pero no me gusta el tono americano simplista de lo bueno y lo malo. El artículo de revisión me parece más científico, no es tan categórico. En fin, difícil cuestión.

El cuadro es “Bodegón de membrillos”, de Zurbarán.

MATIZANDO by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/04/28/matizando/.

LA LECHE, EL SUEÑO Y EL PAVO DEL DÍA DE ACCIÓN DE GRACIAS

orges — Fri, 27 Apr 2012 11:56:33 +0000

Parece que no tienen mucho que ver, ¿verdad? Empezaré por lo que nos cae más lejos: existe una leyenda urbana en los EUA, de esas que con un par de palabras técnicas pretenden atribuirse más credibilidad (como el que cita una cifra de la que no se acuerda con decimales, para dar más credibilidad a su invención), que dice que el día de acción de gracias, después de haberse apipado de pavo, jarabe de arce, pasteles de calabaza y demás americanadas (muchas de ellas deliciosas), entra un sueño tremendo por la cantidad de triptófano que tiene la carne de pavo.

El triptófano es un aminoácido esencial (es decir, hay que ingerirlo en la dieta porque nuestro organismo no es capaz de sintetizarlo) que entre otras funciones, es el precursor del neurotransmisor serotonina (asociado a estados de tranquilidad y felicidad) que a su vez es precursor de la melatonina (asociada positivamente al paso de la vigilia al sueño). Ya veis por dónde va la cosa: más triptófano en la comida, que provocará mayores niveles de serotonina en el sistema nervioso central, que a su vez causarán mayor concentración de melatonina, que provocará un sueño plácido e inminente. Pues no es tan sencillo. En un reciente post en el blog gastronomer comentaban que nasti de pasti. De hecho la carne de pavo no es especialmente rica en triptófano, así que de ser cierta la teoría de que a más triptófano en la dieta más sueño, nos quedaríamos dormidos cuál falso espectador en espectáculo de hipnosis si tomáramos tofu (que tiene del orden de 700mg por 100g, unas 3 veces más que el pavo).

Parece ser que otros factores tienen más que ver con el sueño tras tan pantagruélica y americana comida: el alcohol o el haber comido mucho y con mucha grasa (más riego sanguíneo necesario para la digestión, que conlleva una cierta disminución del mismo en el sistema nervioso central).

Aquí tenemos un tradición parecida con el vaso de leche antes de dormir (lo de que esté tibia me da la risa), aunque en este caso, y si es con galletas, podría tener un cierto efecto real. Pero parece que lo más importante no es la leche sino las galletas: los alimentos ricos en hidratos de carbono de alto índice glicémico disparan los niveles de insulina en sangre; la insulina acelera el paso de los ácidos grasos de cadena ramificada de la sangre a los músculos, pero no así del triptófano del torrente sanguíneo. Esos ácidos grasos compiten con el triptófano para pasar al sistema nervioso (utilizan el mismo transporte); al disminuir los primeros, puede pasar más triptófano al cerebro, y a partir de ahí, más serotonina, más melatonina y a dormir.

En cuanto al triptófano, algunos autores ponen en duda que los niveles en sangre se relacionen directamente con los de la dieta. Pero si así fuera, habría algunos candidatos mejores que la leche o el pavo por su mayor contenido en ese aminoácido (el tofú, la soja, algunos frutos secos, las pipas de calabaza, el queso parmesano…).

Resumiendo y para cubrir todos los posibles flancos: para dormir bien y rápido un buen método sería -por si acaso- combinar un alimento rico en triptófano (leche, soja, queso, pipas de calabaza, tofu…), con una fuente de hidratos de carbono fácilmente metabolizable, que pegue un subidón de insulina. Una combinación posible es la leche con galletas, que además es ligerita, porque el pavo con el jarabe de arce y puré de patatas o de calabaza antes de irse a dormir por la noche, como que no. Si se combina la leche con una copita de brandy, un zumo de guindo y después lo aderezas con lo que da más sueño antes de dormir, para qué quieres más.

Y por último, la lectura inversa: si uno no se quiere dormir ni que le entre somnolencia (para conducir, o para estudiar, o para irse de juerga), será bueno evitar comidas copiosas, (sangre al intestino = sueño), y comidas ricas en triptófano combinadas con hidratos de carbono con un índice glicémico alto. Es decir, para no dormirse, mejor comer algo rico en proteínas (por si acaso, con poco triptófano) y sin mucha grasa ni hidratos; aunque es posible que un redbull funcione mejor.

El cuadro es “Big PBJ & Milk” de Mary Ellen Johnson.

PD: esta es la entrada número 600 de lamarga, tras más de 7 años de existencia…

This work by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/04/27/2727/.

Y DOS DE SOPA (o si no quieres sopa, toma dos cazos)

orges — Thu, 26 Apr 2012 18:59:14 +0000

(esta es la segunda parte, pero he encontrado material adicional, y en breve habrá una tercera)

Pues esta semana, estaba enredando en mi retiro hogareño (lesión de rodilla: 2 meses sin poder andar, 6 sin montar en bici…), cuando di con este interesante artículo publicado en el Journal of Food Science por unos autores de diferentes universidades norteamericanas, sobre cómo diferentes factores pueden afectar a las características de un caldo de pollo (y además está gratis enterito y vero).

El caldo en cuestión se elaboró más o menos de la siguiente manera: se añadieron carcasas de pollo cortadas en trocitos, cebolla, zanahoria, apio, ajos, hojas de laurel, tomillo, pimienta negra y (cómo no) agua. Se cocieron primero las carcasas de pollo durante 3 horas, después se añadieron el resto de ingredientes (las cantidades están en el artículo) y se cocinaron durante una hora más. Las variables que se contemplaron en el estudio fueron la temperatura del agua cuando se añadían las carcasas (bien fría o bien previamente a la temperatura de cocción final) y la temperatura a la que tenía lugar la cocción en la olla (85ºC o 99ºC –es decir, esta última es a ebullición: el agua nunca llega a 100ºC, porque al evaporarse, la pérdida del calor latente de evaporación hace que se enfríe un poco-).

Las razones para elegir estas variables surgen, según especifican los autores, de las afirmaciones de los libros de cocina tradicionales, en los que se especifica que se debe comenzar la elaboración de los caldos en agua fría y que después se debe mantener una ebullición suave durante todo el proceso de cocción. Parece ser que la razón de ese comienzo en frío (siempre según la tradición y los libros de cocina) es que se obtienen caldos más claros y aromáticos, y con mayor cantidad de proteínas (este dato ya no es de la tradición, creo) que si se comienza directamente en agua caliente. Tal y como comentaba en la entrada anterior, ese eficacia del inicio en frío se achaca a que algunas proteínas son solubles a bajas temperaturas, pero una vez se desnaturalizan por efecto del calor, ya no lo son, y por lo tanto no pasarían del pollo al caldo. Otros hablan de que ese comienzo en frío permite que las proteínas coagulen lentamente, formando grandes agregados que se separan luego más fácilmente (McGee dixit) y sin embargo, si se comienza ya con el agua en ebullición, se forman pequeños coágulos y partículas de grasa en suspensión, que dan turbidez al caldo. En ese sentido, algunos han comprobado que blanquear (unos minutos en agua hirviendo) los huesos del pollo antes de hacer el caldo (un procedimiento que por lo visto está bastante extendido) daba caldos que eran calificados con menores puntuaciones.

En cuanto a la temperatura de cocción, los autores comentan que en los libros de recetas van desde las 48 a ebullición, hasta una hora a 90ºC. En general, parece que los chefs comentan que cuanto más elevada es la temperatura y mayor es el tiempo, mejor es el aroma del caldo. Sin embargo, en la cocina asiática se hace un caldo (Naitang) en el que se introducen los huesos de pollo, pato y cerdo en agua fría, se les calienta hasta hervir, se enfría y se elimina la grasa y los elementos que hayan floculado, y después se deja hirviendo como una hora.

Pues bueno, volviendo al trabajo de estos autores (voy a resumir) lo que vieron fue:

.- No se observó que los caldos que empezaban a baja temperatura fueran más claros (más bien un poco lo contrario). Es decir, esto desmiente (en principio) la información de los libros de cocina.

.-La temperatura a la que se comienza la elaboración no tuvo un efecto sobre la viscosidad del caldo, pero sí la temperatura de preparación (mayor viscosidad del caldo a 99ºC que a 85ºC)

.-La cantidad de compuestos extraídos (sólidos totales) fue también mayor a 99ºC que a 85ºC (sin efecto de la temperatura inicial).

.- Tanto el tiempo de cocción, como la temperatura inicial, como la temperatura de cocción, aumentaron el contenido en proteínas del caldo: más proteínas con tiempo más prolongado, más proteínas con un temperatura más elevada de cocción, y más o menos proteínas (depende) empezando en frío, dependiendo de la temperatura de cocción posterior (menos si se empieza en frío cuando se cuece a 99ºC y más si la cocción posterior era a 85ºC).

.-Estos autores no encontraron diferencias en el contenido en aminoácidos, pero la metodología que emplearon para su determinación deja muchísimo que desear.

.- Y lo más importante, la cata de las sopas: and the winner is ¡tatachán! La que empezó en frío y se coció a 99ºC, aunque prácticamente empatada (sin diferencias estadísticas) con la de 99ºC empezando en caliente. La peor, la que se obtiene empezando en caliente y cociendo a 85ºC.

En la próxima, una de sopas de ternera con resultados bastante diferentes, y un truqui que suena interesante e innovador.

El cuadro es de Pedro Campos.

Krasnow M, Bunch T, Shoemaker C, & Loss CR (2012). Effects of cooking temperatures on the physicochemical properties and consumer acceptance of chicken stock. Journal of food science, 77 (1) PMID: 22260127

Y DOS DE SOPA (o si no quieres sopa, toma dos cazos) by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/04/26/y-dos-de-sopa-o-si-no-quieres-sopa-toma-dos-cazos/.

UNA DE SOPA

orges — Tue, 24 Apr 2012 17:24:23 +0000

(Divido esta entrada en dos, que si no quedaba muy larga)

Asocio automática e inconscientemente la palabra sopa a la expresión “entona mucho”. Debo haber oído de boca de mi madre (una friolera empedernida) la frase “tomate un caldito que entona mucho” tantas veces, que la tengo grabada a machamartillo en la corteza cerebral (o en lo que me queda de ella). Tengo otro buen puñado de recuerdos asociados a la sopa: un caldo de esos comerciales de cubito en agua caliente, que me supo a gloria después de llegar empapado al refugio de Goriz (Valle de Ordesa) en medio de una tormenta; o las sopas de verdura cubiertas con nata y regadas con vodka que hacía Elena, la rusa con la que compartíamos residencia en Dinamarca; o el caldo en un restaurante de diseño en Pekin en el que el comensal introducía finas láminas de carne cruda (con los palillos, por supuesto) hasta darles el punto deseado.

La física y la química de la elaboración de un caldo son complejas. Al cocinar un caldo se dan una serie de procesos simultáneamente. Por una parte existe una difusión de diferentes componentes solubles de los alimentos sólidos que se hayan añadido (huesos, carne, pescado, mariscos, verduras…) hacia el agua. Este proceso se verá facilitado en la mayoría de los casos por la alta temperatura. Por ejemplo, el colágeno necesita una temperatura de al menos 60ºC para solubilizarse, para de esta manera poder ir pasando hacia el agua del caldo. Pero en general, todo difunde más deprisa con la temperatura. ¿Todo? No, en algunos casos no tanto: las altas temperaturas provocan la coagulación de las proteínas, que pueden formar una malla en la que queden atrapados diferentes compuestos, y por lo tanto no puedan difundir.

Como consecuencia de estos procesos de difusión, el caldo ira tomando sabores y aromas de los alimentos que se hayan añadido (el aroma del hueso del jamón, las sales, aminoácidos y nucleótidos de la carne o del pescado o el marisco). También se enriquecerá el caldo de esta manera con otros compuestos, como la citada gelatina y otras proteínas, pero también con hidratos de carbono procedentes de los vegetales; todos estos compuestos de mayor tamaño (proteínas e hidratos) contribuirán sobre todo a la textura del caldo (que sea más o menos viscoso, que se adhiera más o menos a las paredes de la boca…). Mención aparte merece la grasa. La grasa no se solubiliza en el agua, ambas son inmiscibles. Pero sin duda también contribuye a la textura del caldo: al fundirse la grasa con la temperatura se facilita que se desprenda de los alimentos añadidos y pase al agua, en la que permanecerá en forma de dispersión (…inestable, por eso cuando se deja reposar, la mayoría de la grasa se separará del resto del caldo).

Algunos de los compuestos que difunden hacia el caldo contribuyen a colorearlo, aunque en los más de los casos finalmente prevalecerán en el caldo los colores pardos derivados de las reacciones de Maillard.

Por otra parte, la elevación de las temperaturas promueve el desarrollo de reacciones químicas, entre las que sin duda destaca la mencionada reacción de Maillard, que no solamente contribuye al aroma sino que también genera compuestos de color pardo (de ahí que se las conozca también como reacciones de pardeamiento no enzimático). Pero no solo de Maillard vive el hombre, también se acelera la oxidación de los lípidos, se produce la gelatinización del almidón (de las patatas, zanahorias…), se dan reacciones de degradación térmica de aminoácidos y vitaminas (la degradación de una de estas, la tiamina, da notas aromáticas muy agradables)…

Es decir, un montón de factores (ingredientes, temperatura inicial, temperatura final, tiempo de cocción…) que pueden afectar a un montón de procesos y reacciones, lo que significa que (como de hecho sucede en la realidad) habrá un montón de caldos diferentes. Pero hay un suceso que cabe destacar por encima de los demás: la difusión de compuestos sápidos (aminoácidos, como el glutámico, nucleótidos como la inosina, sales minerales…) desde los alimentos añadidos hacia al caldo, que contribuirá en gran medida a su sabor final.

En la segunda parte, algunos ejemplos practico/científicos.

El cuadro es (¿cómo no?) “Bote grande y rasgado de la sopa en conserva Campbell’s” de Andy Warhol. Y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, incluyo un vídeo del grupo del que Warhol fuera manager, unos clásicos adelantados: The Velvet Underground.

Pinche aquí para ver el vídeo

UNA DE SOPA by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/04/24/una-de-sopa/.

PARA REÍRSE…

orges — Mon, 16 Apr 2012 19:53:45 +0000

…de mí. Es en el programa “Hoy en día” de Canal Extremadura. Se emitió en Noviembre pasado, pero se me había traspapelado. Pues eso, que si alguien quiere echarse unas risas con mi proverbial falta de habilidad, ahí hay carnaza.

El cuadro es “Her majesty” de Steve Smulka.

PARA REIRSE… by orges is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lamargaritaseagita.com.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2012/04/16/para-reirse/.